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[献立2012年02月01日(水)に食べた洋食

鶏胸肉のコンフィ的ななにか

鶏胸肉のコンフィ的ななにか

「手作りツナ」の要領で、鶏胸肉を調理してみた。

わざわざ鶏胸肉を買ってきたのではなく、冷蔵庫に残っていたのだ。賞味期限も近いので、やってしまおう。ネットで知識を補充しようと思ったが、レシピの名前がわからない。コンフィとちがって、鍋をオイルで満たさない。蒸し鶏でも、茹で鶏でもない。
ま、適当にやってみるか。

  1. 身に塩を振って、ジップロックに入れ、オリーブオイルを注ぐ。
  2. 70度のお湯を沸かし、ジップロックの空気を抜きながら沈める。
  3. シャトルシェフで温度をキープしたまま、長時間放置する。

鶏胸肉は2枚。包丁で6切れくらいに切り分けた。ジップロックがもったいなかったので、1枚に突っ込んだけど、火の通りにムラができてしまった。失敗か、と思ったが、調理時間を伸ばすことで解決できた。

ときおりシャトルシェフの温度を計ってみる。はじめの20分で、40度くらいまで下がった。火が通ってないうちは、つまり肉が冷えているので、温度が下がりやすいのだ。2度ほど加熱して、65~70度をキープ。ツナ(びんちょうまぐろ)は30分で火が通るけど、鶏肉は1-2時間ほどかかる。

鶏胸肉のコンフィ的ななにか
※ジューシー

鶏胸肉のコンフィ的ななにか
※マフィンと合う

出来映えはよかった。淡泊な胸肉が、柔らかく、ジューシーに。うまうま。ごまドレッシングやポン酢と合う。表面を焼いてもよし。
ジップロックを見ると、肉汁がたまっていた。オリーブオイルをけちったので、漬かってない部分が多い。今回は長期保存は無理っぽいので、2日で食べてしまった。

いま日記を書くために調べたら、コンフィの調理法が参考になりそうだ。また、「鳥はむ」にも近い。今回は実験だったので、手順はシンプルだったが、次は下味を付けたり、ひと晩寝かせたり、オイルを多めにして長期保存などにチャレンジしたい。

そしてゆくゆくは、秋刀魚のコンフィに再挑戦したい。

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