献立  2013年05月28日(火) に食べた

ペペロンチーノ研究、本番

ペペロンチーノ研究、本番

 ペペロンチーノの作り方を研究した。

 ペペロンチーノを作れるようになれば、嫁が料理をしたくないときや、私だけ腹が減っているときに役立つだろう。しかし作ってみると、大失敗。簡単な料理ゆえ、ごまかしが効かない。レシピもたくさんあるので、自分なりの作り方を確立しなければならない。
 ちょうど嫁が岡山に帰省するので、練習することにした。

絶望のパスタ

 ペペロンチーノは、なんの食材も用意されてない「絶望的な」状態でも作れることから「絶望のパスタ」とも呼ばれる。日本はレストランでも食べられるが、イタリアのレストランのメニューに名前が載ることはまずない。ペペロンチーノは「かけそば」「卵チャーハン」と同じ基本形態であり、そこに具材を追加することで、はじめて料理になるのだ。
 いいじゃない。基本は大事だぜ。

 ペペロンチーノはイタリア語で「アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ(aglio olio e peperoncino)」と言う。意味は「ニンニク、油、唐辛子」だから、材料を並べただけ。つまり「ニンニク、油、唐辛子」を使っていれば、ペペロンチーノになるのだ。

あれこれ試す

 嫁のいない2週間に、繰り返し作ってみた。私な同じメニューが連続しても飽きないようだ。何度も作って、いろんなことがわかった。

 慣れてしまえば、ペペロンチーノは簡単だ。10分足らずで食べられる。片付けも最小限。それに安い。パスタは1kg200円くらいだから、一食数十円か? まぁ、ペペロンチーノばかり食べるのは健康上の懸念はあるが、パスタは貧乏人の味方だとわかった。

 基本はオリーブオイルだが、サラダ油でも、ごま油でも成り立つ。ベーコンやウィンナー、バジルはなくていい。炒めたニンニクを取り出す工程も省いてよろし。そのまま乳化させるとニンニクがしなっとなるけど、気にしない。なんでもありだ。
 私は下記動画で「乳化」を学んだ。やってみるとわかるが、すごく気にすることじゃない。

やる夫が乳化をするようです

おれのレシピ

  • 鍋にお湯を入れて着火。
  • となりのコンロにフライパンを置き、オリーブオイルを大さじ一杯いれる。
  • 大さじはまた使うので、流し場にいれない。
  • まな板で、ニンニクをスライスする。フライパンに投入。
  • 唐辛子1本から種を抜き、まな板で切って、フライパンに投入。
  • フライパンでニンニクと唐辛子を炒める。最初は強火、あとは弱火。
  • ニンニクの色が変わってきたら、火を止める。
  • コンソメ(1人前で半分)をほぐしながらフライパンに入れる。
  • ほどよくお湯が沸騰したら、パスタ投入。茹で時間の1分前にタイマーセット。

(4分くらいの自由時間)

  • タイマーが鳴ったら、フライパンの火をつけ、油の温度を高める。
  • フライパンにパスタのお湯を大さじ3杯加え、乳化させる。
  • 大さじは役目を終えるので、流し場へ。
  • パスタを湯きりして、フライパンに投入。軽く炒める。
  • できあがり。

おれのコツ

  1. 塩は使わない。パスタを茹でるお湯にも塩を入れない。意味なし
  2. ニンニクの芯芽は、目立つときだけ抜く。目立たないときは、そのまま炒めても大丈夫。
  3. ニンニクの香りをオイルに移すことを「テンパリング」と呼ぶ。ニンニクが新鮮だったり、肉厚だと、火が通るのに時間がかかる。パスタを茹でる前からはじめれば間に合う。
  4. 唐辛子は長く炒めると辛さが飛ぶが、ニンニクと同時に炒めても問題ない。
  5. 油の温度が低いと「乳化」できない。油が熱すぎても危ない。何度かやればわかる。
  6. 最後の炒め時間はお好み。
  7. 本来は塩コショウで味付けするが、コンソメがあればそれでいい。足りないときは、食べるときに塩や醤油で調整する。

そして本番

 27日、嫁が帰ってきた。さっそく、ペペロンチーノを作ることに。
 練習したニンニクとちがっていたり、パスタが1.5人前しか残ってなかったり、サラダ油で作ってしまったけど、嫁は喜んでくれた。よかった、よかった。

 最高のパスタではないが、希望のパスタになった。

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