献立  2015年03月29日(日) に食べた 洋食

安い牛肉をおいしく食べたい / フォーク刺し&ヨーグルト漬け

安い牛肉をおいしく食べたい / フォーク刺し&ヨーグルト漬け

 近ごろ、「安い牛肉をおいしく食べる方法」をあちこちで見かけるようになった。

 安い牛肉を売りたい店側の思惑が絡んだステマだろうか? まぁ、料理の知恵はあった方がいい。近所のLIVINで、アメリカ産牛肉肩ロース ステーキ用が157円/100g で売られているんだけど、そのまま焼いてもゴム草履になるだけ。これをおいしくする知恵があるなら、会得したい。

 「下ごしらえの知恵」としては、下記が挙げられる。

1.脂身、スジを取り除く

 安い牛肉のスジは噛み切れないから、面倒でも取り除いておく。何回かやったけど、まだ見落としがある。手間がかかる。

2.フォークで穴を開ける

 ぶすぶす細かく、貫通するほど穴をあける。焼いて食べると、穴はまったくわからない。肉ってのはすごいね。

3.ヨーグルトに漬ける

 仕組みは知らないが、たしかに肉が柔らかくなった。ヨーグルトがついたまま焼いても、食べるときはほとんどわからない。肉を漬けるのは牛乳、コーヒーフレッシュ、玉ねぎ、舞茸、パイナップル、キウイでもいいそうだが、ヨーグルトで効果が確認できたので、これで満足している。

4.脂身をすり込む

 フォークであけた穴に脂身をすり込むことで、擬似的な霜降りにするそうだ。しかしヨーグルトに漬けると穴が見えなくなるので、試してない。

 1,2,3で処理した肉は、カレーやビーフカツレツでもおいしく食べられた。ただし加熱しすぎると硬くなるのは避けられない。「下ごしらえ」だけでなく、「焼き方」の知恵が求められる。

  • 焼く前に肉を常温にもどす
  • 焼く前に塩コショウする
  • 脂身を使う
  • 強火で一気に焼く
  • 肉を休ませる

 肉を焼くときは、中心温度が65度を超えないようにすることがポイントだ。仕組みはわかっているが、ヨーグルトに漬けた肉はたっぷり水を含むため、焼くとフライパンが汁でいっぱいになる。「焼く」というより「煮る」に近い。温度調節して、柔らかく焼けるようになったが、焦げ目がつかない。

 焼く前にヨーグルトを落とし、汁気を切っておいた方がいいのかな?
 このあたり、まだ研究が足りてない。

 ステーキはたまに食べたくなるが、連続すると飽きる。なので2~3週おきくらいで試している。少しずつ前進しているが、まだ足りない。ふぅむ。

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