和の汁物

しじみ汁の作り方が、テレビで紹介されていた。

『きょうの料理』の「特集★徹底マスター！ 汁物・スープ (1/8-1/11)」という番組だった。なにげなくチャンネルを合わせただけなんだけど、けっこういい内容だった。

番組内で実演されたしじみ汁の作り方は、我が家より数段レベルの高いものだった。
ざっくり下記３点が勉強になった。

１．殻をこすり合わせながら、よく洗っておく

• しっかり洗わないと生臭さが残ってしまう。
• 貝類はみんな洗った方がよい。

２．殻が開いたらしじみだけすくい出して、椀に盛っておく

• 最後まで一緒に煮ると、身が小さくなってしまう。
• 具と汁をわけることで、温めなおすのも簡単になる。

うーん、知恵だねぇ。小さな手間を惜しまぬことで、味わいを深めるのか。こういう知恵は、やみくもに調理しても気づかないなぁ。

３．吸い口を用意する

• 最後にミツバをあしらい、粉山椒をふって香りを添える。

和食の汁物は、椀ダネ、椀づま、吸い口の３つが揃って成立する。椀ダネ(台物)は、主な具のこと。椀づまは、椀ダネとはべつに調理して添える具のこと。吸い口は、汁に香りを添えるもの。

こんな風に汁物を要素分解したことはなかったので、衝撃的だった。それと同時に、いつも汁物が物足りないと思っていた理由も合点がいった。具が単品の汁物は、和食としては不完全だったわけだ。

◎

で、さっそく試してみた。

なるほど美味しくなったーーーッ！
と言えればかっこいいんだけど、私の感覚ではあんまり変わらなかった。いや、変わりはしたけど、微妙な差かなぁ。
吸い口はかなり難しい。香り成分の強さや個性に配慮しないと、風味をぶち壊してしまう。
※今朝、あさり汁にミツバを添えてみたが、ぶち壊しだった。

◎

興味がわいたので、『きょうの料理』のテキスト(480円)を買ってきた。
ほかの汁物も解説されている。

奥が深いなぁ。