天ぷらは蒸し料理だ！ / ガッテン流天ぷらの極意

NHK「ためしてガッテン」で紹介された天ぷらの極意が興味深かった。

銀座・高級天ぷら技が我が家のものになる！ : ためしてガッテン - NHK
2011年12月07日放送

いわく、天ぷらは蒸し料理だった。揚げようとするから失敗する。そうではなく衣で油を遮断し、熱で具材を蒸すのだ。具体的な注意点は下記のとおり。

• 衣を薄めない。水分が抜けた穴に油が入るから。
• 衣を破らない。箸でつかむとき、油に入れるときはそっと静かに。
• 最後まで揚げない。余熱をうまく利用せよ。
• かき揚げはフィニッシュでまとめる。

３で紹介されたカボチャの天ぷらがうまそうだった。12cm(6等分くらい)と分厚いのだが、揚げたあとに紙に包んで10分放置すると、余熱で火が通るというのだ。時間差を利用して、天ぷらをまとめて食卓に運べるメリットもある。こりゃ、いい！
ちょうど具材もあるので作ってみた。

巨大天ぷら

• カボチャを幅3cmに切り分けて、皮の部分を下にして鍋にそっと入れる。１分おきにひっくり返して、加熱8分。クッキングペーパーに包んで余熱5分で完成。
• さつまいもなら、厚さ1.5㎝の輪切りにして、加熱5分、余熱10分。
• レンコンは厚さ1.5㎝の輪切りにして、加熱5分、余熱は5～10分。
• シャキシャキが好きな方は短めに、ホクホクが好きな方は長めに予熱する。

クッキングペーパーにくるむと、天ぷらが別の食べ物になったみたい。実際、味わいも別物だった。今回は加熱が足りず、中心部がしゃりしゃりしてたけど、健菜の野菜だったので気にならなかった。
蒸し料理と思って食べたせいか、衣の厚さが気にならなかった。これまで、衣はスナック菓子のように軽くて、サクッとした食感がよいと思っていたが、それは間違いだった。
うむ、野菜をおいしく食べる方法が増えたぞ！

しかし嫁の表情は暗い。火の通りや衣の風味に不満があるようだ。温めたつゆとの相性も確かめてみたいと言う。この日記では言及しないが、かき揚げは失敗だったしね。
根菜がおいしい季節だから、またやってみましょう。