餡餅(シャンピン)への道

小麦粉の性質をもっと理解したい。

おやきの次に挑戦したのは、中華風おやきの餡餅(シャンピン)。韮饅頭(にらまんじゅう)とも言う。本来はむき海老を入れるけど、値が張るので挽肉とニラだけで作った。あんは堅くなったけど、生地はうまく作れた。

ウー・ウェンの北京小麦粉料理より

手本にしたのは、『ウー・ウェンの北京小麦粉料理』。我が家にある料理本の１つ。さまざまな小麦粉料理が載っているが、まだ数えるほどしか作っていない。どれも似たようなレシピだが、似て非なるところが小麦粉の理解に役立ちそうだ。

ぬるま湯＆油

生地は薄力粉だけ作るが、おやきほど堅くならなかった。ぬるま湯で溶いたせいだろうか。生地のべたつきもない。ぬるま湯の効果は大きい。生地の硬さを決めるのは、薄力粉や強力粉の配分だけじゃない。
生地を小分けするとき、手に油をつけるのもアイデアだね。打ち粉より作業がスムースになる。これは、おやきにも応用できそうだ。

回り道もよろし

餡餅(シャンピン)は麺棒も麺台も使わず、ちょちょい作れる。冷凍して、あとで食べるのもよい。味も悪くない。キャベツか白菜を加えて、餃子の具でもいけそうだ。筍やほうれん草もいいかも。おやきで作った茄子のあんも合うな。つーか、もう、おやきはどうでもいいや。

目的のレシピを重点的に繰り返すより、隣接するレシピを試す方が上達できそうだ。